Piadina Romagnola

in dialetto: piê

Impasto di farina, acqua, strutto, sale, bicarbonato o lievito, tirato a mano in forma di disco e cotto sul testo, piastra rotonda e piatta di terracotta o pietra refrettaria.
E' l' immagine della Romagna. Si consuma con i più svariati accompagnamenti: dolci o salati, carne, salumi, verdure, formaggi o pesce. Un goloso abbinamento è quello con squaquerone e fichi caramellati. Ne esiste anche una versione dolce.
Le origini sono secolari e soprattutto povere. Nasce infatti come pane senza lievito, preparazione comune a tante civiltà antiche  a cominciare dal pane ebraico. Forse per le sue umili origini, non viene usata da gastronomi del calibro di Artusi e Stecchetti, ma la mancata citazione rimane una grave lacuna.
Fermi restando per gli ingredienti e la tecnica di cottura, la piadina si distingue da zona a zona per dimensioni e spessore: più piccola e grossa verso i monti, più grande e sottile verso il mare.

Gustosi anche i crescioni, versioni ripiegate della piadina, tradizionalmente ripieni di erbe, il crescione, appunto.

Pasta fatta a mano

in dialetto: in dialetto: garganelli (garganèl), passatelli (pasadén), lasagne ripiene (spoja lorda), tortelli (turtèl), cappelletti (caplèt), manfettini (manfrìgul), strozzapreti (stròzaprit), zuppa imperiale (sopa imperiela)

"L'amnëstra" è il vessillo della tradizione gastronomica romagnola, con o senza uova, spesso confezionata partendo dalla sfoglia tirata a mano con il mattarello ("s-ciadù"), tagliata poi in forme da confezionare una ad una. Si differenzia da zona a zona per dimensioni e ingredienti dei ripieni, seguendo usanze strettamente legate alla reperibilità degli ingredienti stessi. Si mangiano "asciutte", condite con ragù, o in un buon brodo di carne, magari di cappone. Originali dal sapore particolare i tortelli di marrone o "turtlèz", con ripieno di marroni lessati, cacao e spezie, da condire con olio, parmigiano e pepe. Per la grande importanza che la carne di maiale ha nella cultura contadina romagnola, anche i condimenti per le paste asciutte sono per lo più a base di carne di maiale. Un buon ragù romagnolo prevede l'uso di regaglie di pollo ruspante e una parte di manzo, il tutto rosolato in un battuto di sedano, carota e cipolla, sfumato con un buon vino bianco e cotto con l'aggiunta di poco pomodoro o conserva. Il cappelletto romagnolo, da cuocere in un buon brodo di cappone, prevede l'uso di solo formaggio nel ripieno.

Raviggiolo, Casatella, Squaquerone

Formaggi freschi, prodotti con latte vaccino, con pasta tenera e colore bianco, da consumarsi, soprattutto raviggiolo e squaquerone, entro pochi giorni dalla produzione. Lo squaquerone è informe e granuloso, con sapore delicato e dolce, adatto ad essere spalmato sulla piadina, magari con una buon confettura. Il raviggiolo è più consistente, un tempo prodotto con latte di capra e la cagliata depositata su foglie di cavolo o felce. Si abbina con polenta o si utilizza per il ripieno della "spoja lorda" , pasta da cuocere in brodo formata da piccole losanghe di sfoglia ripiene. La casatella ha una durata un poco più lunga, è prodotta con latte vaccino e si presenta in piccole caciotte.

Erbe aromatiche

timo, santoreggia, maggiorana, rosmarino, salvia, prezzemolo, issopo, tarassaco, menta, silene, origano, melissa, sedano di monte, crescione, finocchietto,...

Si raccolgono in pianura e in montagna e per tutto l' anno a seconda della specie. Un vero e proprio centro di studi e ricerche e diffusione delle erbe aromatiche è il Giardino delle Erbe di Casola Valsenio. Si tratta di piante perenni o annuali, coltivate o presenti in natura allo stato selvatico, con foglie, fiori, o radici particolarmente aromatiche, utilizzate in medicina, cosmesi e gastronomia.

Castrato

in dialetto: castrè

Carne dal sapore deciso, tenera e succulenta, odore acre e, da cruda, colore rosso vivo con leggere striature di bianchissimo tessuto adiposo. La braciola di cosciotto insaporita con un battuto di aglio e rosmarino e cotta alla griglia insieme a pomodori ben maturi è uno dei secondi per eccellenza della gastronomia romagnola. L'allevamento della pecora risente delle influenze bizantine, cultura in cui la pecora aveva un' importanza maggiore rispetto ad altri animali.

Scalogno di Romagna

in dialetto: scalógna

Si raccoglie nel mese di luglio, e si coltiva nei comuni di Riolo Terme, Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Modigliana, Tredozio, Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio. E' un bulbo cipollino con caratteristiche sia della cipolla che dell' aglio e del porro. Si produce solo per trapianto dei bulbi, che hanno vita breve: se non vengono ripiantati entro novembre/dicembre, difatti, si "svuotano" diventando inutilizzabili. la più tradizionale della preparazione lo vuole come ingrediente principale di un ragù a base di scalogno, prosciutto crudo e pomodoro, con cui condire delle ottime tagliatelle fatte a mano, strette e abbastanza spesse.

Tartufo bianco e nero

in dialetto: tartófla

si raccoglie in tutto l'Appennino, fino a circa 600 m. di altitudine.

le varietà più pregiate, la terra le dona da settembre a marzo.

Il tartufo bianco, molto profumato e più ricercato, si presenta in forma di palline che aumentano di valore con l' aumentare delle dimensioni. Le varietà nere sono qualitativamente inferiori. Meglio consumarlo entro pochi giorni dalla raccolta, poichè deperisce facilmente. Il tartufo bianco va consumato crudo, aggiungendolo all' ultimo minuto su piatti di pasta, carne, uova, patate. La varietà nera, invece, necessita di una breve cottura per dare il meglio. Un piatto semplice ma gustoso sposa il tartufo alle uova: si prepara una semplice frittatina con uova battute ( magari di quaglia ) e cotte in padella. A fine cottura si aggiunge il tartufo bianco in scaglie e si lascia riposare coperto per 5 minuti prima di servire.

Gustosi anche i crescioni, versioni ripiegate della piadina, tradizionalmente ripieni di erbe, il crescione, appunto.

Vino Trebbiano di Romagna

in dialetto: tarbiân

si produce da uve raccolte nelle province di: Bologna, Ravenna, Forlì - Cesena e Rimini

Vino bianco di sapore asciutto, sapido, armonico, odore vinoso, colore giallo paglierino. Può essere secco o leggermente frizzante. Il trebbiano è un ottimo aperitivo che si accompagna preferibilmente ad antipasti di pesce, frutti di mare, insalate di polipo, primi piatti conditi con salse a base di pesce. Eccellente anche l' accostamento con formaggi freschi, leggermente salati o a pasta dolce. Il trebbiano è un' uva bianca diffusissima in tutti Italia e coltivata anche in Spagna, anche se in questo paese risulta aver minor finezza. Il mosto del trebbiano costituisce la base di partenza per ottenere quello straordinario prodotto che è l'Aceto Balsamico di Modena.

Vino Cagnina di Romagna DOC

in dialetto: cagnina

Si produce da uve raccolte nelle province di Ravenna e Forlì - Cesena. Viene posta in commercio molto presto, attorno al 20 - 25 ottobre, prima dei novelli. Vino rosso dal colore violaceo, odore vinoso, sapore dolce, di corpo, a volte un pò tannico, leggermente acidulo. Per le sue caratteristiche chimico fisiche non è un vino longevo tuttavia, se nella Romagna è considerato un vino prettamente autunnale, nel resto d' Italia è conosciuto come un rosso dolce e piacevole, molto gradito anche ai giovani e consumato tutto l' anno. Si accompagna ai dolci e pasticceria secca, ciambelle e castagne arrosto.

Vino Albana di Romagna DOCG

in dialetto: aibâna

Vino bianco di sapore asciutto, spesso amabile o semidolce , di acidità moderata, corposo, dal colore giallo paglierino spesso anche carico e dorato. L' albana semidolce ricorda la frutta polposa secca. Il tipo secco si accompagna al pesce in generale, specie ai crostacei e zuppe, carni bianche, minestre in brodo e creme. Il tipo amabile si accosta alla pasticceria da forno e alle crostate di frutta. Insieme al Sangiovese è il vino simbolo della Romagna, primo vino bianco ad avere ottenuto il marchio DOCG. Da non trascurare l' albana passita, ottenuta da uve tardive lasciate essiccare sui graticci: un grande vino da meditazione, dal gusto spiccatissimo di albicocca.

Vino Sangiovese di Romagna

in dialetto: sanzvês

Si produce da uve raccolte nelle province di: Bologna, Ravenna, Forlì - Cesena. Il Sangiovese Superiore, prodotto in una ristretta area collinare della Romagna, ha contenuto alcolico non inferiore a 12° e può essere messo in commercio solo a partire dal 1° Aprile dell' anno successivo alla vendemmia. Il Sangiovese Riserva deve avere almeno 2 mesi di invecchiamento. Ne esiste pure una versione "novello". Vino dal sapore asciutto, di buona acidità, con una certa tannicità, gradevolmente amarognolo, dal colore rosso rubino di media intensità. E' un classico vino da carne, antipasti, umidi, stracotti e grigliate. Si sposa tuttavia anche su alcuni pesci, cotti alla griglia o particolarmente grassi, e con i primi asciutti della tradizione. Ideale con formaggi a pasta dura e fermentati. Il Sangiovese è il simbolo dell' Ente Tutela Vini di Romagna, consorzio di produttori sorto nel 1967 con lo scopo di tutelare e valorizzare i Vini di Romagna e vigilare sulle DOC.